A palackzárási módok a bor fejlődésére is hatást gyakorolnak. Évről évre változik a zárási módok palettája. Az újfajta zárások elterjedésének hátterében az áll, hogy a parafadugós borokban előforduló dugóíznek egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítanak.
A legtöbb kutatást e témában, Ausztráliában végezték, s végzik ma is. A TCA azonosításával egy új korszak kezdődött a palackzárás történetében. Újabb és újabb elképzelések láttak napvilágot arra vonatkozólag, hogyan lehet megvédeni a bort, az azt érő hatásoktól. Cikksorozatunkban ezekről és a saját vizsgálataink eredményeiről számolunk be.
A szintetikus dugó
A szintetikus dugók használatában sokáig az amerikaiak (egész pontosan Kalifornia) illetve a britek álltak az élen. Az első műanyagdugót az 1970-es évek elején a Metal Box UK készítette, de nem kapott túl nagy hírverést (GOODE, 2006).
Ezt követően az USA-ban a Lermer Packaging állított elő szintetikus dugót, amit leginkább a St. Francis cég használt (Sonomában).
Az 1980-as években egy francia cég is megpróbálkozott a szintetikus dugó gyártással, de ez sem futott be nagy karriert. Az első cég, amely jelentős sikereket ért el e területen a Supremecorq volt, 1993-ban tört be a piacra, s a mai napig meghatározó.
A szintetikusdugóknak alapvetően kétféle típusa létezik:
-fröccsöntött dugó
-extrudált dugó
Fröccsöntött dugó: Műanyag öntvényből készül szeleteléssel (pl. Aegis, Auscork, Betacorque, Supremecorq, Integra cégek dugói).
Extrudált dugó: a belső homogén állományt (habosított műanyag) kívülről egy köpennyel fednek, amit hőkezeléssel visznek fel pl. ECORC, Nomacork, Neocork, NuKork dugói (GOODE, 2006).
A műanyagdugó elsődleges előnyeként általában a parafánál homogénebb szerkezetét szokták kiemelni, aminek köszönhetően állandó, ugyanolyan megjelenésű az összes dugó egy egységcsomagon belül. A csavarzárral szembeni előnyének pedig azt tartják, hogy annál robosztusabb, így kevésbé sérülékeny. Továbbá a műanyagdugós palackozáskor nem kell egy új berendezést vásárolni a borászatnak, mert a már meglévő dugózó géppel meg lehet oldani a palackok lezárását, szemben a csavarzárral. Ez különösen a kis- és középvállalkozásoknak jelent előnyt.
Fogyasztói megítélése is jobbnak mondható, mint a csavarzáré, mert ez legalább hasonlít a parafadugóhoz és a dugókihúzás „ünnepélyes pillanata” ennél a zárásnál is megmarad. Ugyanakkor megjegyeznénk, hogy a kapszula alatt nem látszik a műanyagdugó, míg a csavarzár elsőre is feltűnik a fogyasztónak, így lehetősége van eldönteni, hogy a csavarzáras bort választja-e. A marketing ágazat azért kedveli, mert lehetőséget teremt a különböző színek és grafikák által arra, hogy jobban képviselje egy cég arculatát (ma már a parafadugóhoz szinte teljesen hasonló megjelenésű is lehet egy műanyagdugó).
Számos kísérletben vizsgálták már, hogy milyen mértékben befolyásolja a bor minőségét a zárási technika. Egy Semillon bor különböző zárási módok mellett történő több éves érlelése után megállapították, hogy a szintetikus dugóval zárt borok voltak a legoxidáltabbak, míg a csavarzárral zártak a legkevésbé (GODDEN et al., 2001). A bor gyümölcsaromái leginkább a csavarzár mellett, legkevésbé a szintetikusak mellett maradtak meg. Míg a tűzkő és a gumiillat (ezeket tartják az ún. reduktív jelleg tipikus illatainak) leginkább a csavarzáras borok esetében volt jellemző (GODDEN et al., 2005). A legoxidáltabbnak, legkevésbé fűszeres, legkevésbé gyümölcsös bornak a szintetikus zárásúakat ítélték a bírálók. A parafa és a csavarzár közötti egyetlen különbség az volt, hogy az utóbbival zárt borokban az ún. reduktív jelleget megfigyelték.
Egyes fogyasztók azért utasítják el a szintetikus dugóval zárt borokat, mert szerintük a bornak műanyag íze lesz, ha ezzel zárjuk. Ezek a dugók azonban olyan inert anyagból készülnek, amelyek nem adnak plusz ízt a bornak. Egyes források szerint sokkal inkább arról van szó, hogy a műanyagdugó elvesz a bor aromáiból, mivel a dugó a felületén történő abszorpciónak köszönhetően módosíthatja a bor aromaprofilját. Ezt igazoló kísérleti eredményeket eddig azonban nem találtunk.
A csavarzár
Már 1959-ben felmerült, a csavarzár, mint a borok egy lehetséges zárási módja, ekkor ugyanis egy francia cég a La Bouchage Mecanique bevezette a „Stelcap-vin”-t a parafadugó alternatívájaként (GOODE, 2006). Ennek a zárnak a gyártási módját az ausztrál Consolidated Industries Ltd. (ACI) kapta meg, 1970-ben. Ekkor Stelvinként kezdték forgalmazni Ausztráliában. Folyamatosan tökéletesítették és tesztelték. Míg végül 1976-ban nyilvánosságra hozták az eredményeket.
Kísérletükben 3 fehérbor és 3 vörösbor szerepelt, háromféle csavarzárral és egy parafadugóval. Ennek eredményeként sikerült kiválasztani a legjobb csavarzárat, amit megfelelőnek tartottak a borok zárásaként. Ezután egy intenzív marketingkampány keretében népszerűsítették a Stelvint. (Ekkor kerültek a szintetikus dugók is előtérbe.) Ausztráliában a Jacob’s Creek cég borainál alkalmazták először, ami nagy előrelépés volt e zárási mód jövőjét illetően.
Néhány év alatt a nulláról milliósnagyságrendű lett Ausztráliában és Új-Zélandon a csavarzárral palackozott borok száma. 2001-ben Új-Zélandon több termelő és csavarzár gyártó cég összefogásával a Screwcap Wine Seal Initiative kezdeményezés keretében elindult egy olyan program, amellyel tovább népszerűsítették a csavarzárat.
Új-Zélandon ma a borok 72%-a ezzel a megoldással zárt. Egyes termelők már szinte csak ezzel a zárással dolgoznak. A Jacob’s Creek borászat, amely az Egyesült Királyság legnagyobb borforgalmazója (közel 15%-os piaci részesedéssel) 2006-ban a teljes ottani választékát csavarzárra váltotta, ami egyben azt is mutatja, hogy az angol piac teljesen nyitott erre a zárási módra. Ennek ellenére még ma is vannak olyan országok, amelyek egészen elzárkóznak a csavarzáras boroktól, így például Japán.
Ha ezzel a megoldással valóban teljesesen kizárható az oxigén, akkor felmerül a kérdés, hogy milyen típusú borok lezárásaként javasolható? Szükséges-e a borok bizonyos mértékű oxidációja az érlelés során? Saját vizsgálatainkban megkérdezett fogyasztók közül sokan úgy vélik, hogy szükséges egy minimális oxidáció a palackban, így ők pont az oxigén teljes kizárása miatt nem rokonszenveznek a csavarzárral. Egyes kutatók szerint a túl „szorosan” záró megoldások hatására ún. reduktív aromák (pl. merkaptán vegyületek miatt) jönnek létre a palackban, a bor redox-potenciál állapotában bekövetkező változások miatt, amely korántsem kedvező (GOODE, 2006).
A csavarzárra vonatkozó más vizsgálatok is azt az eredményt hozták, hogy a szintetikusdugóval zárt borokban jóval alacsonyabb volt az összes és a szabad kéndioxid-szint, míg a csavarzárral zárt borokban és az üvegampullákban, amelyeket kísérletképpen próbáltak ki, jellemzően tűzkő és gumiillatot tapasztaltak (SKOUROUMOUNIS et al., 2005).
BRAJKOVICH et al. (2005) a parafadugó és csavarzár hatását vizsgálták Sauvignon blanc borra. Az első három hónapban a parafadugós borban intenzívebben csökkent a szabad SO2-tartalom, mint a csavarzárasban, de később a csökkenés üteme kiegyenlítődött. Emellett vizsgálták a borban lévő tiolok változását is. A Sauvignon blanc jellegzetes aromájaként számon tartott merkaptohexán-1-ol vegyületet a csavarzár jobban megőrizte.
A csavarzár egyre gyorsabb terjedésének oka nyilvánvalóan az volt, hogy általa a dugóíz valós (és vélt) veszélye elkerülhető. Emellett könnyű kinyitni, dugóhúzó sem kell hozzá, ráadásul egy mozdulattal visszazárható.
További előnyének tartják, hogy a boros palackok állítva is tárolhatók. Sokak szerint frissebbek az így zárt borok, mert lassabban fejlődnek, mint, ha parafadugóval zárták volna őket. A csavarzár az elsődleges aromákban gazdag, üde borok frissességének megőrzésére kifejezetten alkalmas (JANKY et al., 2007).
Legnagyobb hátránya, hogy az előbb említett példáktól eltekintve azért még több országban is negatív a fogyasztói megítélése. Mondhatjuk azt, hogy sok fogyasztónak a csavarzár hallatán még mindig az olcsó, alacsony minőség jut eszébe. Előfordulhat, hogy a könnyű nyithatósága hátrányává válik, ha például felbontják a vevők a boltban. Ez minőségromláshoz vezethet, és a borászat megítélését is ronthatja. A csavarzár könnyen megsérülhet a szállítás vagy az árufeltöltés közben, de akár az is előfordulhat, hogy az üveg száján lévő repedés, egyenetlenség következtében sérül a fedőrész.
Helyettesítők
A parafadugót helyettesítő technikai megoldások közül talán a legelfogadhatóbb a fogyasztók számára az ún. ProCORK, amelyet a Melbourne Egyetemen fejlesztettek ki. Hagyományos natúr parafadugó mindkét végére egy fényes, de alig látható membránt helyeznek. A ProCORK előnye, hogy a fogyasztó is elfogadja -ezzel zárva a palackot- a bor friss marad. Ugyan kevés oxigént átenged a membrán, de ez nem veszélyezteti a bort és egy viszonylag olcsó megoldás (GOODE, 2006).
Kissé nehezebb lesz elfogadtatni a fogyasztókkal a hagyományos zárástól merőben eltérő, modern Zork nevű zárási módot, amely három részből áll: egy a csavarzárhoz hasonló, de műanyag „kupakból”, egy belső oxigént át nem eresztő fóliából és egy záró elemből. A zárási módot egy 2004-ben palackozott Rajnai rizling boron tesztelték először. Megállapították, hogy a Zork mellett intenzívebb az oxidációs hatás, mint a csavarzár mellett. Meglepően a „reduktív jegyek” is jobban érezhetők a Zork mellett (LESKE, 2007). További hátránya ennek a megoldásnak, hogy jóval drágább, mint a csavarzár.
Szintén a drágább megoldások közé tartozik az ún. Vino-Lok, amelyet az Alcoa CSI fejlesztett ki. Ez a több innovációs díjat is nyert zárási típus gyakorlatilag egy üvegzár, amelynek a belső oldalán egy o-gyűrű biztosítja a steril zárást, a tetején pedig egy alumínium sapka azt, hogy az üvegdugó ne essen ki a palackból. Ez a megoldás Németországban és Ausztriában kezd terjedni. A Vino-Lokról a Geisenheimi Kutatóintézet vizsgálatai alapján megállapították, hogy a hagyományos zárási módnak megfelelő paraméterekkel bír. Előnye, hogy az üveg újrahasznosítható, nem kell hozzá dugóhúzó, visszazárható, elegáns megjelenésű.
Érdekes ötlet a Metacork dugó, amelynek lényege, hogy ötvözi a hagyományos parafadugót és a csavarzárat.
Szintén egy különleges zárási mód a Cortex, egy hagyományos pezsgős dugó, aminek az aljára helyezett szilikonszerű anyagból készült lap hivatott megvédeni a bort a dugóban esetlegesen kialakult TCA-tól (GOODE, 2006). Felmerül ezzel kapcsolatban azonban a kérdés, hogy a parafadugó kilógó széle, ami nincs elfedve a lapocska által, mennyire jelenthet problémát?
Ezeknek a zárási módoknak az intenzív terjedése, hazánkban a közeljövőben nem prognosztizálható. Érdemes lenne egy felmérést készíteni arra vonatkozólag, hogy az alternatív zárások hány százalékot tesznek ki a magyar piacon.
A legoptimálisabb zárási mód kiválasztása nagyon nehéz. Minőségi, megjelenési, anyagi, megítélésbeli és egyéb okokból kifolyólag. Saját eredményeink, tapasztalataink és a szakirodalom alapján is elmondható, hogy a csavarzár és a szintetikus dugók nem változtatják meg oly mértékben a borok ízét, hogy az a minőség rovására menne. A csavarzár bármely üde, fiatalos bor (legyen az fehér-, vagy egy könnyed vörösbor) mellett jól alkalmazható. A szintetikus dugó úgy tűnik, hogy szintén inkább a rövidebb élettartalmú borok zárási módja lehet. A testes vörös és a lassan öregedő fehér borok, illetve a tradicionális, nagy presztízsű borok viszont szinte „megkövetelik” a parafadugóval történő zárást.
Források
BRAJKOVICH, M.; TIBBITS, N.; PERON, G. (2005): Effect of screwcap and cork closures on SO2 levels and aromas in a Sauvignon blanc wine. J. Agric. Food Chem. (53) p. 10006-10011.
GOODE, J. (2006): Wine bottle closures. FlavourPress, United Kingdom, York
GODDEN, P.; FRANCIS, L.; FIELD, J.; GISHEN, M.; COULTER, A.; VALENTE, P.; HØJ, P.; ROBINSON, E. (2001) Wine bottle closures: physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon wine 1. Performance up to 20 months post-bottling. Aust. J. Grape Wine Res. 7 (2) p.64.
GODDEN, P.; LATTEY, K.; FRANCIS, L.; GISHEN, M.; COWEY, G.; HOLDSTOCK, M.; ROBINSON, E.; WATERS, E.; SKOUROUMOUNIS, G.; SEFTON, M.; CAPONE, D.; KWIATKOWSKI, M.; FIELD, J.; COULTER, A.; D'COSTA, N.; BRAMLEY, B. (2005) Towards offering wine to the consumer in optimal condition - the wine, the closures and other packaging variables. Aust. N.Z. Wine Ind J. 20 (4) p. 20-30.
JANKY, F.; KÁLLAY, M.; FELFÖLDI, Z. (2007): Újdonságok a fehér borok készítésében. Borászati Füzetek. Kutatás. 2007 (3) p.9-16.
LESKE, P. (2007): Zork v1 Closure. Independent analysis of provisor trial at twenty-four months.
SKOUROUMOUNIS,G.K.; KWIATKOWSKI, M.J.; FRANCIS, I.L.; OAKEY, H.; CAPONE, D.L.; DUNCAN, B.; SEFTON, M.A.; WATERS, E.J. (2005) The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years' storage Aust. J. Grape Wine Res. 11 (3) p.369–377.
ULCZ, A. (2008): A különböző palackzárási módok összehasonlító értékelése. Diplomamunka, BCE ÉTK
http://www.thedrinkbusiness.com/index.php?option=com_content&task=view&id=5371&Itemid=198
http://www.oeneoclosuresusa.com/resources_faq.html
http://www.azom.com/details.asp?articleid=2535
http://www.decanter.com/news/101644.html
pincefalvak.hu
