A német borászati kutatóintézetek az utóbbi évtizedben igen intenzíven vizsgálták a bakszag (a németben Böckser) problémakörét, mivel ez a „sokarcú“ probléma nagy bormennyiségeknél jelentkezett (például Würtenbergben bizonyos évjáratokban a borok 50 -át is érintette). Sok esetben a már lepalackozott, legrosszabb esetben a már kereskedelmi forgalomban lévő tételeknél mutatkoztak problémák.

A kéntartalmú vegyületek által okozott borhibák nálunk is gyakran előfordulnak a gyakorlatban. A bakszag megjelenése az esetek többségében megmagyarázhatatlannak tűnik. Ez a problémakör összetettségéből fakad. Sokféle „Böckser“ létezik, és a bakszagot különböző okok válthatják ki. A kéntartalmú boraromaanyagok analitikája pedig speciális felkészültséget, különleges felszereltséget és mintaelőkészítési módszereket igényel (Rauhut, 1996), ezért a világon csak kevesen foglalkoznak a probléma „lélektanával“. Tudomásom szerint Magyarországon nincs is ilyen irányú kutatómunka, ezért a külföldi kutatási eredmények hazánkban nem közismertek. A „Böckser“ egy nagy sok ismeretlenes egyenlet, amelynek egyes összetevői egyébként még ma sem teljesen tisztázottak.

A kéntartalmú aromaanyagok és a „Böckser“

Sok élelmiszer jellegzetes szagát részben vagy egészében kéntartalmú aromaanyagok adják (hagyma, fokhagyma, káposzta, spárga, főtt és sült hús, hal, sajt, fekete ribizli). Egyes szőlőfajták borának fajtajelleg kialakításában is fontos szerepe van ezeknek az aromaanyagoknak (pl. Sauvignon blanc). A metionol [3-(metiltio)-1-propanol] a borok fő aromakomponense (Rauhut et al. 1995). Baumes et al. (1986) vizsgálatai szerint fehérborok 507-998 µg/l, vörösborok 1363-2314 µg/l koncentrációban tartalmaznak metionolt. A dimetil-szulfidnak szerepe van a palackbuké kialakításában, és részt vesz a késői szüretelésű borok aromájának kialakításában is (Du Plessis&Loubser, 1974; Simpson, 1979; Goto&Takamuro, 1987).

Egyes kéntartalmú aromaanyagok a koncentráció függvényében eltérő illat vagy szagkaraktert okoznak. A metionol aromája például a koncentráció függvényében főtt krumplira (Baumes et al. 1986), édes levesre vagy húsra (Williams, 1982) emlékeztet. A kéntartalmú vegyületek többsége azonban a borban az érzékszervi küszöbérték felett borhibát, hibás illat- és ízkaraktert okoz. Ezt a borászatban általános megjelöléssel bakszagnak (a németben Böckser) nevezik.

A kéntartalmú aromaanyagok által okozott borhibáknál, a bor szagkarakterében legtöbbször a fent említett élelmiszerekre emlékezet. Az erősen bakszagú bor szaga sajthoz, égett gumihoz hasonlít. Legrosszabb esetben fekáliaszag is előfordulhat (Rauhut et al. 1995).

A kén tartalmú aromaanyagok hatására a borokban a következő érzékszervi benyomások tapasztalhatók: kén-hidrogén  romlott tojás, dimetil-szulfid spárga, gabona, melasz; metil-merkaptán romlott tojás, káposzta; etil-merkaptán gumi, hagyma; dimetil-szulfid főtt káposzta, hagyma; dietil-diszulfid égett gumi, fokhagyma; tioecetsav-S-metilészter sajt

A bakszag kialakulásának okai

Permetezőszer-maradványok (elemi kén, egyes szervetlen és szerves kéntartalmú peszticidek) származékai és bomlástermékei okozhatnak bakszagot (Rauhut et al. 1986, Rauhut et al. 1995). Egyes szereket emiatt ki is vontak a forgalomból (pl. Orthen).  Sok bakszagú bornál nem kezelték a szőlőt elemi ként tartalmazó szerekkel, mégis megjelent a „Böckser“. Ennek többnyire a must élesztő számára asszimilálható nitrogénben való szegénysége volt az oka. Rauhut és munkatársai (1995) egyértelmű összefüggést mutattak ki az asszimilálható nitrogén koncentrációja és a keletkező kéntartalmú anyagok mennyisége között.

A kén-hidrogén és kén-hidrogén származékok képződését a szermaradványokon kívül erősen befolyásolja az alkalmazott fajélesztő (a jó fajélesztő kéntartalmú aromaanyag-termelésre való hajlama csekély), vagy a spontán flórából uralomra jutó élesztő (nagy az esély a defektes erjedésre, főleg tápanyaghiányos mustok esetén), a must asszimilálható nitrogéntartalma, és a rendelkezésre álló metabolizálható nitrogén összetétele.

A kéntartalmú vegyületek képződésére legnagyobb hatással az élesztő anyagcseréje van, az erjedés során és az erjedést követően. Az erjedés alatti kén-hidrogén képződést az élesztők genetikai adottsága alapvetően befolyásolja (Romano&Suzzi, 1992).

A minőségi fajelesztőstartereket előállító cégek élesztő-szelekcióinál egyébként a kén-hidrogén-termelés, és tápanyaghiányos környezetben az élesztő kén-hidrogén-termelésre való hajlama alapvető szelekciós kritérium. Ezért a jó fajélesztő alkalmazása a „Böckser“ megelőzése szempontjából is igen jelentős tényező.

Nagyobb mértékű H2S képződést okoz, ha a mustban nincs elég asszimilálható nitrogén. Az asszimilálható nitrogén abszolút mennyiségén túl a nitrogéntartalmú tápanyagok összetétele is igen fontos tényező. Ezért fordulhat elő az az eset, amikor a látszólag megfelelő nitrogénellátottság mellett is fellép a „Böckser“, illetve egyéb erjedési vagy illatkarakter-problémák jelentkeznek.

A mustok gyenge nitrogenellátottságának problémája világszerte gondot okoz. A probléma volumenére vonatkozóan Gianni Trioli (1996) megdöbbentő adatokat közölt. 1992 és 1994 között különböző olasz borvidékek különböző fehérszőlőfajtáiból készült mustjaiban (172 minta) mérték az erjedés előtt rendelkezésre álló asszimilálható nitrogén mennyiségét. Megállapították, hogy a mustoknak csak 14 %-ában volt megfelelő a tápanyag-ellátottság.

Az aminosavakat és peptideket is tartalmazó komplex élesztő-tápanyagokkal jóval eredményesebben léphetünk fel a bakszag kialakulását megelőzendő, mint az egyszerű tápsó-vitamin komplexekkel, mert az élesztő nemcsak ionos formában igényli a nitrogént. Egyes tápanyag-komplexeknek egyébként a bor minőségét javító egyéb „mellékhatásai“ is vannak. Ennek ismeretében a szakemberek könnyebben rászánhatják magukat a preventív jellegű technológiai megoldás költségeinek beütemezésére. Az élesztőtápanyagok musthoz adagolásával, megfelelő fajélesztők alkalmazásával a tápanyaghiányból adódó bakszag probléma lehetőségét a minimumra csökkenthetjük.

A must aminosav és más nitrogéntartalmú vegyületeinek mennyiségét és összetételét egyébként sok-sok tényező befolyásolja. Ilyenek például a klimatikus feltételek, a termőhely, a nitrogénes műtrágyázás, a talaj nitrogénfelszabadító-képessége, a növény vízellátása, a szőlőfajta, a szőlő érettségi foka, az alany, a szüretidőpont, a szőlő botritiszes fertőzöttsége stb. (Bisson, 1991; Mengel, 1991; Müller, 1995; Sponholz, 1991).

Tapasztalati úton kiszűrhető, hogy bizonyos termőhelyeken egyes fajták, meghatározott időjárási feltételek esetén hajlamosak-e a kénhidrogénesedésre. Abban az esetben pedig, ha a szőlő már régen kapott N-tartalmú műtrágyát, a sorokat füvesítve művelik, száraz volt a nyár, túl nagy a termés, vagy a botritiszes rothadás miatt erőteljesen kell tisztítani a mustokat, esetleg az előzőekben említett a mustot nitrogénben szegényítő tényezők közül többel is számolnunk kell, a „Böckser“-problémára előre számítani lehet.

Rauhut és Kürbel (1994) kénessavval, elemi kénnel, réz-szulfáttal és ezek kombinációjával kezelt mustokat erjesztettek, majd analizáltak. Eredményeik szerint még a 300 mg/l kénessavval kezelt minta sem mutatott számottevő eltérést a kontrollhoz képest, tehát a kénessav a borászatban használatos koncentráció-tartományban nem indukálja a bakszag-képződést. Az 5 mg/l elemi kénnel kezelt mintában viszont minden kéntartalmú komponens mennyisége jelentősen megnőtt. Ebben a mintában volt a legerősebb a „Böckser“. Az elemi kén és a kénessav mellett az ugyancsak mustállapotban adagolt réz-szulfát (10 mg/l) jelentős csökkenést okozott egyes kéntartalmú vegyületek koncentrációjában. A kísérletbe az asszimilálható nitrogén hatásának vizsgálatára beállítottak egy 5 mg/l elemi kénnel és 300 mg/l diammónium-foszfáttal kezelt mintát is. Ebben a tételben réz-szulfátos kezeléshez hasonlóan sok kéntartalmú vegyület mennyisége jelentősen csökkent az elemi kénnel kezelt mintához képest. A kén hatásának köszönhetően azonban mind a réz-szulfátos, mind a diammónium-foszfátos minta egyértelműen bakszagú volt!

Más párhuzamos kezeléstől függetlenül az elemi kénnel kezelt mintákban igen nagy mennyiségben képződött metionol, metil- és etil-S-acetát. Az elemi kén jelenléte tehát potenciális okozója lehet, az alábbiakban említett, későn fellépő bakszagnak is. Erre a problémára a vegyszeres növényvédelemnél nagyon oda kell figyelni!

A Rauhut-ék (1995) által 1989 és 1994 között vizsgált „Böckser“-es német bormintákban a legtöbb kéntartalmú aromaanyag koncentrációja meghaladta a normális értéket. A bakszagú borokban nagyobb mennyiségű metil- és etil-merkaptánt mutattak ki, és ezen anyagok oxidációs termékei is nagyobb mennyiségben voltak megtalálhatók (DMDS, MeSSEt és DEDS). Ezekben a mintákban feltűnően magas volt a tioecetsavészterek (MeSAc, EtSAc) koncentrációja. A bakszag ezen borok többségében csak 6-12 hónappal az erjedés után jelentkezett. A „Böckser“ eltüntetéséhez általában elég volt egy gyorsan elvégzett réz-szulfátos kezelés. A nagyobb gondot a már kereskedelmi forgalomban lévő tételek jelentették.

Rauhut et al. (1995) vizsgálati eredményei azt mutatják, hogy a nagyobb mértékű EtS-Acetát képződés is az élesztő erősebb erjedés végi H2S képzésére vezethető vissza. Az erjedés végén erőteljesebben jelentkező kén-hidrogén képződés pedig az erjedés közben elfogyó asszimilálható nitrogén hiányából fakad. Erre a problémára túlérett szőlők esetén még jobban figyelnünk kell, mert a nagyobb cukorkoncentráció kierjesztése több tápanyagot igényel.

Hogyan tüntethető el a bakszag?

A legjobb védekezés a megelőzés. Ha viszont a kialakult borhibával kell megküzdenünk, az alábbiakban leírt lehetőségeink vannak.

A „veszélytelen“, nem túl intenzív merkaptános vagy kén-hidrogénes „Böckser“-t egyszerű levegőztetéssel is el lehet tüntetni. Ennek az a magyarázata, hogy a kén-hidrogénből és a merkaptánokból képződő dimetil-szulfidok érzékszervi küszöbe többszöröse a kiindulási anyagoknak, és az oxidációval keletkező reakciótermékek koncentrációja nem éri el az érzékszervi küszöböt.

Az erősebb merkaptános, H2S-es bakszag az előzőekben említettek miatt már nem tüntethető el levegőztetéssel, mert az oxidációval képződő reakciótermékek is az érzékszervi küszöbértéküknél nagyobb koncentrációban lesznek jelen a borban (Rauhut et al. 1995). Ha merkaptános bort levegőztetünk, és a levegőztetés hatására nem tűnik el a bakszag, a „Böckser“ jellege egy kissé átalakul, mivel a merkaptánoknak és a diszulfidoknak más az érzékszervi hatása.

A merkaptánok levegőztetés nélkül is könnyen oxidálódnak diszulfidokká. Ezek kémiai szerkezetükből adódóan már nem lépnek reakcióba a réz-szulfáttal. Ez az oka annak, hogy a megjelenő merkaptános kén-hidrogénes bakszagot minél előbb kezelni kell! Ha lehetőségünk van rá a kén-hidrogénes merkaptános „Böckser“-t mindig réz-szulfáttal kezeljük, ne pedig levegőztetéssel, mert nem tudhatjuk előre, hogy a levegőztetéssel képződő diszulfidok koncentrációja az érzékszervi küszöbük alatt marad-e vagy sem! Ha a borhibát a borban jelenlévő H2S, vagy merkaptánok okozzák, egy max. 10 mg/l-es réz-szulfátos kezelés eltünteti a borból a bakszagot.

A későn fellépő „Böckser“-t különösen nehéz kezelni. Általában 3-6 hónappal az erjedés után lép fel. Előfordul az is, hogy a későn megjelenő bakszag réz-szulfátos kezeléssel eltűnik a borból, majd idővel újra megjelenik. A „Böckser“ késői jelentkezésének, és a réz-szulfátos kezelés utáni ismételt megjelenésének az a magyarázata, hogy a tioecetsav-S-metilészter és tioecetsav-S-etilészter a borban lassan hidrolizál, és a kezelés után ismét keletkezik metil- vagy etil-merkaptán (Rauhut és Kürbel, 1994), amit csak ismételt réz-szulfátos kezeléssel lehet lekötni.

A bakszag megszűntetésére hatékonyan alkalmazható a REDULESS® W, amely egy különleges élesztőtermék, amit a borok szulfidos és szulfitos íz- és szaghibáinak csökkentésére terveztek. A REDULESS® W nagy koncentrációban, természetes, sejtekbe beépült szerves kötésű rezet tartalmazó inaktivált élesztő. Csökkenti a H2S (kén-hidrogén), DMS (dimetil-szulfid) és más kénvegyületekhez kötődő illat- és szaghibákat a borban. Javítja a bor összbenyomását, komplex minőségét (nagyobb teltségérzet, csökkenti a fenolos anyagok által okozott íz és szaghibákat). Különbözik a réz-szulfátos kezeléstől, mivel a bor réztartalmát nem növeli, és nem jelentkezik a réz-szulfátos kezelés sprőd karaktert okozó hatása.

A reakcióidő 12 óra. 2-3 nappal a kezelés után már lefejthetjük a bort az aljról. A Reduless-es derítés után maximum 1 hétig maradhat az aljon a bor, mert ezután a Reduless élesztője elkezd felbomlani, és elkezdi magából kiengedni a rezet. Tehát a derítés után 2-3 nappal, legkésőbb 1 héttel fejtsük le a bort, hogy a réz beoldódását elkerüljük! Az üledékről történő alapos elválasztásra különösen figyeljünk oda. Az abszolút biztonság érdekében a kezelés után végezzünk egy rézanalízist. A REDULESS W nem befolyásolja a bor stabilitását, utólagos derítést nem igényel.

Ha a réz-szulfátos beavatkozással nem sikerül eltüntetni a kénes fülledtséget még egy durva lehetőség marad a bor kezelésére az aktívszenes derítés.

Összefoglalás

A bakszag megjelenésének fő okai lehetnek egyes kéntartalmú fungicid-szermaradványok a mustban (a legnagyobb gondot az elemi kén jelenti), különböző a szőlőt ért stresszhatások következtében kialakuló tápanyaghiány. A tápanyaghiány lehet mennyiségi és minőségi probléma is. Egyes felszaporodó vadélesztők, és a spontán flóra bizonyos borélesztői kifejezett hajlamot mutatnak a bakszag létrehozására. Sok esetben még tápanyagban jól ellátott mustokkal is „csodákat művelnek“. Ha viszont a must erősen tápanyaghiányos még a legjobb fajélesztő is bakszagot produkál.

A „Böckser“ lehetőségét a megfelelően irányított agrotechnikával és növényvédelemmel, összetett élesztőtápanyagok (tápsók, vitaminok, mikroelemek, élesztőautolizátum, sejtfalkomponensek stb. keveréke - pl. Uvavital) és jó minőségű fajélesztők alkalmazásával minimálisra lehet csökkenteni.

Irodalom

BISSON, L. F. (1991): Influence of nitrogen on yeast and fermentation of grapes - Proceedings of the International Symposium on Nitrogen in Grapes and Wine. Seattle, Washington, USA. 18-19 Juni., 78-79. p.
DU PLESSIS, C. S., LOUBSER, G. J. (1974): The bouquet of „late harvest“ wine - Agrochemophysica, (6.) 49-52. p.
GOTO, S., TAKAMURO, R. (1987): Concentration of dimethyl sulphide in wine after different storage times - Hakkokogaku, (65.) 53-57. p.
MENGEL, K. (1991): Ernährung und Stoffwechsel der Pflanze 7. Überarbeitete Auflage. - Gustav Fischer Verlag Jena. 295-317. p.
MÜLLER, E. (1995): Die richtige N-Düngung - Können oder Glück? - Die Winzerzeitschrift, (Juni) 28-32. p.
RAUHUT, D. (1993): Yeasts-production of sulfur compounds. - In: Wine microbiology and biotechnology. G. H. Fleet (Hrsg.), Gordon and Breach Science Publishers, 183-223. p.
RAUHUT, D. (1996): Qualitätsmindernde schwefelhaltige Stoffe im Wein - Vorkommen, Bildung, Beseitigung - Veröffentlichungen der Fotrschungsanstalt Geisenheim, Band 24.
RAUHUT, D., KÜRBEL, H. (1994): Die Entstehung von H2S aus Netzschwefel-Rückständen während der Gärung und dessen Einfluß auf die Bildung von böckserverursachenden schwefelhaltigen Metaboliten in Wein - Vitic. Enol. Sci., (49.) 27-36. p.
RAUHUT, D., KÜRBEL, H., DITTRICH, H. H., PRIOR, B., GROßMANN, M. (1995): Einfluss von Hefestämmen und deren Ernährung auf die Böckserbildung - In: 100 Jahre Hefereinzucht in Geisenheim. Druckerei Nagel Geisenheim, 38-55. p.
RAUHUT, D., SPONHOLZ, W. R., DITTRICH, H. H. (1986): Beeinflussen Pflanzenschutzmittel die Weinqualität? - Der Deutsche Weinbau, (16.) 872-874. p.
ROMANO, P., SUZZI, G. (1992): Production of H2S by different yeast strains during fermentation - Proc. Conv. Inst. Brew., Aust. N. Z. Sect., Melbourne., (22.) 96-98. p.
SIMPSON, R. F. (1979): Aroma composition of bottle aged white wine - Vitis, (18.) 148-154. p.
SPONHOLZ, W. R. (1991): Nitrogen compounds in grapes, must and wine - Proceedings of the International Symposium on Nitrogen in Grapes and Wine. Seattle, Washington, USA. 18-19 June 1991. Rantz, J. M. (Hrsg.) The American Society for Enology and Viticulture, 67-77. p.
TRIOLI, G. (1996): Effect of Fermaid Addition to White Grape Juice on the Behavior of Several Commercial Yeast Strains - Die Weinwissenschaft, (51.) 204-209. p.
WILLIAMS, A. A. (1982): Recent developments in the field of wine flavour research - J. Inst. Brew, (88.) 43-53. p.

Dr. Kovács Tamás
Kokoferm Kft.