Mi kell ahhoz, hogy a bor hibátlanul fejlődjön a boros palackban? Hogyan tudjuk megőrizni a frissességét, az eleganciáját, a színét, az aromáit? Létezik tökéletes, mindenféle borstílushoz megfelelő zárás?

Évszázadok óta használjuk a parafadugót. Korábban azt hittük, hogy ez a válasz a fenti kérdésre. Most pedig sorra jelennek meg azok a zárási módok, amelyek a bor optimális érésének reményével kecsegtetnek.

Mért is kell a lecserélni parafadugót? A kvázi tökéletes zárási mód sorsát a benne olykor kialakuló dugóíz pecsételte meg. Ugyan még a legtöbb helyen erős a fogyasztói kötődés a klasszikus záró elemhez, de egyes országok (pl. Új-Zéland) már lassan teljesen leváltják csavarzárra, vagy műanyag dugóra.

A parafadugó gyártó cégek sorra dolgoznak ki olyan technikákat, amelyekkel mentesíthetik a parafadugót a TCA (triklóranizol) okozta kellemetlen illat-ízhatásoktól. Ilyenek például a gőzzel történő fertőtlenítés, a ROSA-ejárás (Rate of Optimal Steam Application), a szuperkritikus fluid extrakciós (gázok nyomás hatására bekövetkező cseppfolyósodásán alapuló) eljárás elvén működő Diamond-módszer (DIAM), a mikrohullámot használó Delfin-módszer (direct environmental load focused inactivation), a hidrodinamikus eljárás, az INOS II, a Suberase (enzimes)-kezelés és a különböző biotechnológiai műveletek, amelyek keretében klóranizol lebontó mikroorganizmusokat használnak fel (GOODE, 2006; KAINER, 2005; SPONHOLZ, 2002). Ezek többsége azonban még jobbára kísérleti stádiumban van.

Ugyanakkor a helyettesítő zárási módok borra gyakorolt hatása sem teljesen tisztázott. Kísérletünkben azt vizsgáltuk, hogy a hazánkban „elterjedt” parafadugó, szintetikus dugó és a csavarzár hogyan befolyásolja a bor minőségét. Továbbá számít-e az érlelés során a palackok helyzete? Állítva vagy fektetve érdemes tárolni a borokat?

A kísérlet tervezésekor azért választottuk az Irsai Olivér, a Chardonnay és a Cabernet sauvignon fajtákat, mert mindháromból más típusú bor készíthető. Az Irsai Olivér egy gyorsan fejlődő bort adó, illatos fajta, amely esetében nagyon fontos az elsődleges aromaanyagok és a bor frissességének megőrzése. A Chardonnay testesebb bort adó fajta, határozott savgerinccel, összetettebb, de kevésbé intenzív aromákkal. Egy ilyen bort hosszabb időn keresztül is lehet palackban érlelni. A vörösborszőlő-fajta esetében pedig arra voltunk kíváncsiak, hogy csak a hagyományos -egyben sokak által e bortípus kizárólagos zárási módjaként elképzelhető- parafadugó, vagy más zárási mód is elfogadható-e az érleléséhez.

Az általunk vizsgált paraméterek között a borok kén-dioxid tartalmának, acetaldehid-tartalmának és a színének változása szerepelt.

A borok illat-zamatanyagainak átalakulásában fontos szerepe van a bor redukciós-oxidációs viszonyainak. A bor érését számos faktor befolyásolja, de talán az egyik legfontosabb a bor kén-dioxid tartalma. A kénnek speciális szerepe van, mert egyrészt redukáló (antioxidáns) hatású, másrészt íz-zamatmegőrző és színstabilizáló funkcióval is bír (EPERJRESI et al. 1998).

A borok kénessavtartalmának vizsgálata alapján megállapítható, hogy a parafadugóval zárt minták viszonylag jól megőrizték kénessavtartalmukat. Az acetaldehid-tartalom tekintetében viszont nem egyértelműek az eredmények. Az Irsai Olivér és a Cabernet sauvignon boroknál nőtt, a Chardonnay fajta esetében kissé csökkent. A vörösborok mindegyikében nagy mértékű növekedést tapasztaltunk, különösen a parafadugós boroknál. A vörösborokban megfigyelt növekedés vélhetően az alacsonyabb szabad kénessavtartalmukkal függ össze.

A fehérborok színében egyes kezelések között nem volt tetemes különbség, ez a megfelelően magas kiindulási szabad kénessavszinteknek is köszönhető. A vörösborok színárnyalata egyik tételnél sem érte el a 0,8-as küszöbértéket, amelyen felül már barnatörésre hajlamosnak mondható lenne egy bor.

A boranalízisek alapján nincs jelentős különbség az állítva és a fektetve tárolt minták között. Az érzékszervi bírálatokon viszont a legjobban a fektetve tárolt, parafadugós borok szerepeltek. A több mint tíz hónapos érlelés alatt az Irsai Olivér borok sokat veszítettek frissességükből. Ennek ellenére a parafadugós, fektett kezelés jóvoltából sikerült megőrizni a fajtajelleges aromákat. A csavarzár ellenben egyáltalán nem adta vissza a tőle várt illat-, ízintenzitást.

A Chardonnay borok profilanalízise nem mutatott szignifikáns különbséget az egyes tételek között. A Cabernet sauvignonnál ugyan némely tulajdonságot tekintve (fajtajelleg, illatfrissesség, ízintenzitás) a műanyagdugós fektetve tárolt bor kiemelkedett, de a különbség, nem volt olyan határozott, mint az Irsai Olivér esetében.

Az első százpontos bírálat során egyértelmű volt a parafadugós fektetve tárolt borok előnye; a második (két hónappal későbbi) bírálatnál a vörösborok esetében eltérés adódott. A műanyagdugós fektetett tételhez képest a parafadugós borok elmaradtak, az illatukban, ízükben tapasztalt hibák miatt. Ez a bennük lévő magasabb acetaldehid-koncentrációval is indokolható. Érdemes lenne a jövőben azt vizsgálni, hogy a műanyagdugós tételek milyen hosszan tudják ezt a minőséget visszaadni, mert lehetséges, hogy a borok kezdeti fejlődésében még pozitív szerepet játszik az az oxigén-többlet, amelyet a műanyagdugó átenged.

A tárolási módokból következő eltérések nem konzekvensen jelentkeztek, így erre vonatkozólag határozott megállapítást nem tehetünk. A parafadugós boroknál viszont a fektetve tárolás egyértelműen kedvezőbbnek bizonyult.

Egy év után tehát nem mondható el, hogy az új zárási módok jobbak lennének a parafadugónál, sőt a hagyományos zárás az érzékszervi bírálatok alapján megfelelőbbnek bizonyult. Dugóízt, a vizsgálatban szereplő 90 palackból, egy esetben sem figyeltünk meg. Rövid távon a fektetve tárolás előnyei mutatkoznak, de ahhoz, hogy végleges következtetéseket vonjunk le, a kísérlet további folytatása, illetve egy hosszabb idejű (akár ötéves) tartamkísérlet lenne indokolt.

A korábban közölt fogyasztói felmérésünk azt igazolta, hogy alapvetően lényeges a borok megjelenése, de az ár-érték arányuk sokkal meghatározóbb a vásárlási döntésmechanizmusban. A tradícionális országokhoz hasonlóan még nálunk is többen ragaszkodnak a parafadugós zárhoz. A válaszadók a parafadugóval elégedettek, bármely bortípushoz elfogadják. A dugóíz problématikáját egyelőre csak a szakértő, vagy rendszeres borfogyasztók ismerik.

A fogyasztók a műanyagdugót és a csavarzárat nem tekintik egyenrangúnak a parafadugóval. A jövőben a borkészítési technológiában vélhetően nőni fog a zárási módok jelentősége. Már ma is egyre több borászat alkalmazza az új technikákat. Ennek ellenére úgy gondoljuk, hogy a közeljövőben nem várható még hazánkban az alternatív palackzárási módok parafadugónál nagyobb arányú terjedése.

Források

EPERJESI, I.; KÁLLAI, M. MAGYAR, I. (1998): Borászat. Mezőgazda Kiadó, Budapest
GOODE, J. (2006): Wine bottle closures. FlavourPress, United Kingdom, York
KAINER, GY. (2005): Bepillantás a palackzárások világába. Borászati Füzetek. 2005 (2) p. 27-29.
SPONHOLZ, W. R. (2002): Treatment of cork with suberase. 31st Annual New York Wine Industry Workshop, p. 113-116.
ULCZ, A. (2008): A különböző palackzárási módok összehasonlító értékelése. Diplomamunka, BCE ÉTK

pincefalvak.hu