A palackzárási módok a bor fejlődésére is hatást gyakorolnak. Évről évre változik a zárási módok palettája. Az újfajta zárások elterjedésének hátterében az áll, hogy a parafadugós borokban előforduló dugóíznek egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítanak. Nem újkeletű problémáról van szó, viszont csak az utóbbi évtizedekben fedezték fel az egyik fő okozóját. Azóta folyamatosan próbálják megfejteni, hogy milyen mechanizmusok állnak a hátterében, és hogyan lehet kiküszöbölni.

A legtöbb kutatást e témában, Ausztráliában végezték, bár a TCA (triklóranizol), a dugóíz kialakulásáért leginkább felelőssé tehető vegyület, felfedezésére nem ott került sor. A TCA azonosításával egy új korszak kezdődött a palackzárás történetében. Újabb és újabb elképzelések láttak napvilágot arra vonatkozólag, hogyan lehet megvédeni a bort, az azt érő hatásoktól. Cikksorozatunkban ezekről és a saját vizsgálataink eredményeiről számolunk be.

A paratölgy

A paratölgy kérgének felhasználása az ember különböző tevékenységeihez már több ezer éves dolog. Kr. e. 3000 évvel is használták, például horgászáshoz Kínában, Perzsiában. A rómaiak ruházati cikkeket (pl. lábbeliket), tutajt készítettek belőle. Az egyiptomi sírokban talált amforákat is parafával zárták. Az ókori görögök olívaolaj és bor tárolására szolgáló edények zárására alkalmazták. Görögországban a paratölgyeket nagy tisztelet övezte. A szabadság és a becsület jelképe volt, így csak a papok vághatták ki őket.

A Kr. u. 13. században Portugáliában már olyan nagy mennyiségű parakérget dolgoztak fel, hogy törvénybe foglalták a tölgyerdők védelmét. Akkoriban leginkább hajóépítéshez használták (pl. árbócoknál), mert jól ellenállt a rothadásnak.

Dom Pierre Perignon (kb.1638–1715) hautvillers-i bencés szerzetes -akit a pezsgőkészítés atyjának tekintünk- volt az első, aki üvegpalack zárására alkalmazta a parafát.

A 19. században már több ország is paratölgy telepítésbe kezdett, így pl. Franciaország, Tunézia, Olaszország. Fellendült a parafadugó ipara. Angliában ekkor szabadalmaztatták az első dugózógépet. A század végén Franciaországban már az első két részből álló dugókat is el kezdték gyártani. Ezt követően sorra jöttek a forradalmi újítások. A 20. század elején megjelentek az első agglomerált dugók (parafa-granulátumból összepréselt dugó) is a piacon.

Ma kb. 13 milliárd parafadugót gyártanak a világon, évente (ebben az agglomerált és pezsgős dugó is benne van). Portugáliában termelik az egész világon a legtöbb parafát (több mint 50%-a a világtermelésnek). A tölgyerdők nagy része az Alentejo régióban található, bár szinte az egész országban előfordulnak. Portugália, Spanyolország, Algéria, Marokkó, Franciaország, Tunézia, Olaszország a vezető nagyhatalmak e téren.

A parafadugó előállítása

A parafadugót a paratölgy (Quercus suber L.) héjkérgéből állítják elő. A paratölgy leginkább a mediterrán területek növénye. Egy paratölgy élete kb. 150 és 180 év között változik, és maximum 15-20-szor lehet róla parafát betakarítani.

A parafadugó-gyártás első mozzanata a parakéreg lehántolása Az első parafakéreg kialakulásig 25 évet kell várni. Ettől kezdve kb. 150 évig jó minőségű parafa „szüretelhető”.

A betakarítást egy stabilizációs időszak követi, amely alatt különválogatják a parafarétegeket a felhasználás céljának megfelelően, a rétegek minőségétől függően. A parafarétegeket napsütésnek, esőnek teszik ki, legalább 6 hónapon át. Ekkor a polifenolok oxidálódnak és a parafa szerkezete stabilizálódik. Csak olyan helyre szabad helyezni a parafarétegeket, ahol nem fertőződnek és nem érintkeznek a talajjal.

A „kifőzés” fázisában tiszta, forróvizes mosásnak vetik alá a rétegeket legalább egy órán át. Ennek célja, hogy megtisztítsák a parafát, növeljék a parafaréteg vastagságát, fokozzák a rugalmasságát és hajlékonyságát.

Kiszárítják és szabályozott klímájú raktárakban 3 hétig hagyják „pihenni”; ezidő alatt kialakul a megfelelő konzisztencia.

Három hét elteltével csíkokra vágják a rétegeket, majd egy speciális eszközzel, mintegy „kiszaggatják” a parafadugókat a csíkokból. A rétegekből visszamaradó részeket agglomerált dugók, vagy más termékek gyártásához használják.

A szelektálást követően újabb mosást és fertőtlenítést alkalmaznak. Erre a célra hidrogén-peroxidos mosást, mikrohullámos kezelést, esetleg ózont használnak. A szárítás során beállítják a dugók végleges nedvességtartalmát. A dugókat adott esetben még parafaporral is beborítják, (kolmatálás) hogy elfedjék az apró felületi repedéseket, javítva ezzel a dugó záró képességét.

Ezt követően egy külső réteget húznak rá paraffinból, viaszból vagy szilikonból a könnyebb palackozás és kidugózás végett. Az oxigén-áteresztés a paraffinréteggel bevont parafadugón keresztül olyan minimális, hogy a tárolás alatti oxidáció veszélye nem áll fenn.

A parafa szerkezete

A parafa szerkezetét elsőként Robert Hooke, brit tudós vizsgálta, a 17. században. A parafa vizsgálata során a benne látott méhsejtszerű forma leírására alkotta meg a sejt szót. Ezt a kifejezést később az élőlények legkisebb egységeként használták. A parafadugó sejtjei 5-6 szögletű hasábok, melyek levegővel telítettek. Egy parafadugó többszáz millió szuberines sejtből áll.

A parafadugó általános kémiai összetétele:
-szuberin: (45%) ez a sejtfalak fő alkotórésze, a dugó rugalmasságát biztosítja,
-lignin: (27%) kötőanyagként funkcionál,
-poliszacharidok: (12%) a sejtfal struktúrájának kialakítását segítő vegyületek,
-tanninok: (6%) polifenol-vegyületek, melyek elsősorban a színért felelősek,
-ceroidok: (5%) hidrofób elemek, amelyek a dugó impermeábilitásában is szerepet játszanak
a fennmaradó 4% pedig ásványi anyagok, víz, glycerin, stb.

A parafa összetevőinek köszönhetően inert, impermeábilis a gázokra és a folyadékokra nézve. A sejtjeinek levegővel való telítettsége miatt az egész parafadugó elasztikus és könnyű. Akár a felére is össze lehet nyomni, anélkül, hogy elveszítené a rugalmasságát (GOODE, 2006). Annak ellenére, hogy a palackban szorosan zár, könnyen kihúzható. Évekig ellenáll a nedvességnek, kitűnő hő- és hangszigetelő, nem gyúlékony, kopásálló és újrahasznosítható.

A parafadugó legnagyobb hátrányának azt tartják, hogy mivel természetes eredetű, nem állandó szerkezetű, s ezért tulajdonságai sem egyöntetűek. További gyengepontjai, hogy a nem megfelelő tárolás mellett kiszáradhat, morzsálódhat, széttöredezhet, kihúzáskor kettétörhet, becsúszhat az üvegbe. Ezek a tulajdonságok azonban nagyban függnek a dugó típusától, minőségétől. Az utóbbi évek legnagyobb problémája a dugóíz kialakulásának veszélye.

Arról, hogy mi lehet az oka a dugóíznek, milyen alternatív zárási módok merültek fel az elmúlt évtizedek során, hogy milyen mértékben befolyásolják ezek a bor minőségét, illetve hogyan fogadják a fogyasztók az új „zárakat” a további írásainkban olvashat.

Források

GOODE, J. (2006): Wine bottle closures. FlavourPress, United Kingdom, York
ULCZ, A. (2008): A különböző palackzárási módok összehasonlító értékelése. Diplomamunka, BCE ÉTK
http://www.realcork.org/pdf/cork.pdf
http://www.realcorkusa.com
http://www.corkqc.com
http://www.wineinstitute.org/communications/statistics/tca_facts.html
http://winebusiness.com/ReferenceLibrary/webarticle.cfm?dataId=47416

pincefalvak.hu